探索发现

探索奥秘
聆听自然的奥秘|探索科学发现|奇异莫测的大自然

黄少祺茶叶进化论到底讲了些什么?

黄少祺茶叶进化论到底讲了些什么?

  应该有很多人跟我一样,对于「茶叶进化论」到底讲了些什么?抱持着疑惑。

  ?

  远距离的观望,加上不熟悉的语境与陌生的知识体系,隔阂虽大,却因为偶然瞥见思维的闪光,而持续关注着「茶叶进化论」。

  是又一个江湖骗子,还是一代学术大师?每每开课,却又因总总缘故,未能如愿到堂。

  ?

  于是,有幸成为第九期学员的我,便有了动笔此篇的念头。想以我的个人消化,让大家对「茶叶进化论」的知识体系能有更深入的了解。

  ?

  普洱茶在谈什么?审美是核心

  ?

  普洱茶的知识体系,大概可分为学院与江湖两种。学院派主张理性与科研,江湖派注重感觉与实用,但两者都没能直达普洱茶的核心。

  ?

  不过,另辟蹊径谈「审美」却可以。

  审美是什么?审美是美学的范畴。美学,是一个很神奇的学问。美是感性认知,每个人都可以认为一件东西「美」,但美学却是一套缜密的理论体系——它可以论证出一件东西为什么「美」。

  ?

  在美学的架构底层,必然有判断东西美不美的基础。在茶叶进化论的体系里,这个基础就是「活性」,而活性直接指向普洱茶的「越陈越香」。

  ?

  所以,一片不能越陈越香的普洱茶,在这个体系里,就不美,就不是一片合格的普洱茶。

  茶叶进化论知识地图

  ?

  活性是什么?

  ?

  普洱茶「越陈越香」的物质基础

  ?

  普洱茶审美的核心是活性。活性,是指茶叶内含的能量物质,也就是糖苷类的多寡。为什么这个能量物质是核心?因为普洱茶后期转化主要依靠微生物的活动,糖苷类就是微生物的养分。

  ?

  糖苷类含量不足,可供微生物活动的养分也就不足,普洱茶转化就缺乏动力,不能越陈越香。

  活性是个概念,对于品饮者来说,如何精准捕捉这个概念甚至量化?

  ?

  回到糖苷类来看,便可以理解。

  ?

  茶叶内含糖苷类物质最简单的结构是「水解单宁」,水解单宁会导致喝茶感觉到「回甘、生津」。

  ?

  水解单宁含量越高,回甘生津就越明显,持续时间也越长,时间长称作「余韵」,从余韵便可以识别一款茶的活性物质含量多寡。

  水解单宁结构图

  ?

  水解单宁拥有多种结构形式,葡萄糖+没食子酸是最简单的一种,一个葡萄糖也可以带很多有机酸,所以有的茶生津会强于回甘

  ?

  水解单宁之名为水解,意思是会在口腔中被分解,变成一个葡萄糖和一个没食子酸。葡萄糖分解出来导致回甘,没食子酸会刺激唾液分泌,所以生津。

  ?

  当茶汤中的葡萄糖进入人体肠胃,被小肠绒毛吸收后,人体的血糖平衡随之改变,身体会不自觉发热。

  ?

  后背发热、手心出汗都是一款茶活性质含量高的表现,这点,江湖人称「体感」,也可以说是「茶气」。

  所以,一款茶的活性,藉由品饮便能衡量。回甘、生津、余韵、体感是衡量活性的四个指标。

  ?

  未完待续

探索发现 版权所有,未经允许不得转载:探索号 » 黄少祺茶叶进化论到底讲了些什么?
分享到: 更多 (0)